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佐酒、下饭菜~“有鱼味却不见鱼”的传统川菜-鱼香肉丝制法及制作

传统川菜当中的鱼香味菜品,包括鱼香肉丝、鱼香肝片、鱼香茄子、鱼香排骨、鱼香豌豆、鱼香碎骨肉、鱼香碎鸡皮、鱼香油菜薹等40多道,虽说每一道菜的具体烹制方法都不尽相同,但成菜后都具有“鱼香味浓,似有鱼味而不见鱼”的典型特点。

这里,以川菜“鱼香肉丝”为例,跟大家谈谈鱼香味型的菜肴特点。

鱼 香 肉 丝

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制法:

1.取200克肥三瘦七的鲜猪肉,切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝;

2.取泡红辣椒25克剁细,再取姜100克、蒜15克一起剁成细末;另把水发玉兰片50克和水发黑木耳25克切成丝;

3.取酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放碗里,加入湿淀粉(15克)、适量精盐和肉汤(50毫升),调成味汁待用;

4.另把肉丝入碗,加盐和湿淀粉拌匀码味;

5.把炒锅置旺火上,放菜油100毫升烧热后,下肉丝炒至颜色泛白时,先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下,等到加放木耳和玉兰片炒匀后,烹入调味汁并加放葱花,快速颠翻几下即可装盘上桌。

鱼香肉丝烹制过程的特点:

一是,调味汁的巧妙组合。比如对调味料当中的盐、糖、醋、椒和姜葱蒜等按比例配制,就生成了咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的鱼香味口感。再比如,对所需辅料的搭配,以及下锅的先后次序,都需要操作者具有治味的经验,若是把调味料乱配一气,那肯定做不出鱼香味应有的口味特征。

二是,泡辣椒要加得恰到好处。泡辣椒是烹制鱼香味菜肴的关键性调味料,它本身具有咸鲜辣香、色泽红亮、脆嫩爽口等特点,用它来调鱼香味的菜肴,能使成菜增色溢香、诱人食欲。当然,行业内也有在泡辣椒的基础上,辅以少许豆瓣酱来调鱼香味的,不过要是以麻辣酱之类的调味品来替代,那做出来的菜就肯定不能称其为鱼香味菜肴。

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